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鲜牛奶掺假的快速检测方法

发布时间:2016-07-26   点击次数:2917次

   近几年来,我国乳品工业得到飞速发展,市场竞争日趋激烈,奶源的争夺成为各乳品企业竞争的焦点之一。个别奶农为了短期的经济利益,常常会在交售的鲜奶中掺假,这必然会影响乳品加工企业的产品质量和经济效益,同时也会对消费者的身体健康造成损害。这里介绍几种切实可行的快速检测鲜奶掺假的方法,供乳品加工企业参考。

• 水的检测

    鲜牛奶掺水后密度会降低,可通过测牛奶密度的方法判断是否掺水。正常牛乳的密度应为 1.028 ㎏ /L ~ 1.032 ㎏ /L ,对于密度低于 1.028 ㎏ /L 的牛乳即可视为异常乳。

    测定方法是,将鲜牛奶充分搅拌均匀,取奶样 400ml ~ 500ml ,沿量筒壁缓慢倒入,然后将密度计轻轻插入量筒内,待静止后读数。同时测定牛奶的温度,zui后算出密度值。

    用测密度法来确定牛奶是否掺水,实际上没有测冰点法准确,但是其操作简单,因此在实际生产中得到了普遍应用。

• 碱性物质的检测

由于牛奶营养丰富,微生物易于繁殖,特别是在夏季很容易发生酸败。另外,在牛奶中掺了羊奶也易发生酸败现象。奶农为了掩盖酸败,常常会加入一些碱性物质,如苏打、碱面等。测碱的目的就是为了找出这部分异常乳。

检测方法一(溴百里香酚蓝显色反应):取奶样 2 ml 于试管中,使试管倾斜,沿管壁小心地加入质量分数为 0.04% 的溴百里香酚蓝乙醇溶液 0.6 ml ,然后缓慢转动 3 ~ 5 次,静置 2min 后,观察界面环层颜色变化。环层颜色变化与判定结果对照见表 1 。

表 1 环层颜色变化与判定结果对照

环层颜色 含碱质量分数 /% 判定结论 
黄色 无碱 合格乳 
黄绿色 含碱 003 异常乳 
淡绿色 含碱 005 异常乳 
绿色 含碱 ≥ 010 严重异常乳

检测方法二(玫瑰红酸显色反应):取被检乳、正常乳各 1 ml 分别注入 2 个试管中,然后各滴加质量分数为 02% 的玫瑰红酸酒精溶液 1 ml ,摇匀后观察其变化。若乳中含碱,奶样会呈玫瑰红色,含碱量越大,其颜色也越鲜艳;而不含碱的牛奶则呈棕黄色(肉桂色)。

另外,还可采用以下的快速检测法:在白瓷滴定板的坑内滴入被检乳及上述指示剂各 1 滴,混合均匀,如呈现玫瑰红色,则说明乳中掺有碱性物质。

• 葡萄糖类物质的检测

常见含葡萄糖的物质有葡萄糖粉、糖稀、糊精、脂肪粉、植脂末等。奶农为了提高鲜奶的密度和脂肪、蛋白质等理化指标,常在鲜奶中掺入这类物质,因此,检测这类物质非常必要。取尿糖试纸,浸入奶样中 2 秒钟后取出,在 2 分钟内对照标准板,观察现象。含有葡萄糖类物质时,试纸即有颜色变化。

• 淀粉、豆浆、面粉类物质的检测

淀粉试剂的配制:称取 10g 碘与 40g 碘化钾,溶解于 500ml 蒸馏水中。取奶样 3ml 于试管中,加入 1 滴淀粉试剂,摇匀后观察现象。有淀粉存在时,奶样呈现兰色。将牛奶加热煮沸后,用冷却的奶样检测,该实验的灵敏度更高。

• 抗生素的检测

取 150ml 奶样于 250ml 三角瓶中,在电炉上加热煮沸后,冷却至 42 ℃ ,加入 15ml 经接

种的乳酸菌种,然后置于 42 ℃ 的培养箱中发酵, 1 小时后观察。如果奶样已发酵,证明无抗生素;反之则为异常乳。

• 尿素的检测

尿素与亚硝酸盐在酸性溶液中发生反应,生成二氧化碳气体逸出。而亚硝酸盐可与格里斯试剂发生偶氮反应,生成紫红色染料,掺尿素就会影响该反应的发生。取被检样乳 3 ml 于大试管中,加入质量分数 0.05% 的亚硝酸钠溶液 0.5ml ,加入浓硫酸1ml ,将胶塞盖紧摇匀,待泡沫消失后向试管中加入约 0.1g 格里斯试剂,充分摇匀,待 25min 后观察结果。按奶样颜色变化判定结论,详见表 2 。

表 2 奶样颜色变化与判定结果对照表

奶样颜色 掺假试验 判定结论 
紫红色 不含尿素 合格乳 
不变色 含尿素 异常乳

本方法的检测灵敏度为 0.01% ,被检测乳zui少不能低于 2.5ml 。与正常牛奶作对照实验,其结果会更为准确。

随着各地奶源市场竞争的加剧,奶商的掺假手段也在不断更新。但掺假奶终究是劣质奶,无论从口感评定,还是理化指标的分析上,与纯鲜牛奶相比,掺假奶终究会露出马脚,被视为异常乳。“按质定价”终非长久之计,掺假检测也只是应急之举。我们要想从根本上解决鲜奶掺假这个问题,还必须从源头抓起,走奶牛集中饲养、统一管理、机械化挤奶的道路

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